Στρώνουμε το κυριακάτικο τραπέζι και μαγειρεύουμε κλασσική ιταλική συνταγή. Οσομπούκο κοκκινιστό με κρεμμυδάκια. Πρόκειται για φέτα από βοδινό κότσι, με κόκκαλο στη μέση.
Θα προσθέσουμε σκορδάκι, φρέσκια ρίγανη, σχοινόπρασο, δάφνη και αστεροειδή γλυκάνισο και το σερβίρουμε με χυλοπίτες ή άλλα ζυμαρικά. Πασπαλίζουμε το φαγητό μας με τριμμένη ξερή μυζήθρα.
Για επιδόρπιο, παγωτό εκμέκ με τσουρέκι, σερβιρισμένο με κοπανισμένο φυστίκι Αιγίνης.
Οσομπούκο κοκκινιστό με κρεμμυδάκια
Μερίδες: 6
Προετοιμασία: 30′
Μαγείρεμα & Ψήσιμο: 6 ώρες
4 φέτες οσομπούκο, περίπου 400 – 500 γρ. η κάθε μία (δεν χρειάζεται να πάρουμε 6 φέτες. Αν και έχουν κόκαλο στη μέση, αρκούν για 6 άτομα)
2 κιλά ντομάτες ώριμες, ξεφλουδισμένες, ξεσποριασμένες και κομμένες σε μικρά κυβάκια
600 γρ. κρεμμύδια ξερά, κομμένα σε μικρά καρέ
5 ολόκληρες σκελίδες σκόρδου, ακαθάριστες
2 τεμάχια αστεροειδής γλυκάνισος
6 – 7 κλωναράκια φρέσκια ρίγανη, μήκους περίπου 7 – 8 εκ.
10 – 12 μίσχοι φρέσκο σχοινόπρασο
40 ml ελαιόλαδο για να σοτάρουμε το κρέας + 40 ml για τα λαχανικά + 100 ml για το τέλος
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Αλατίζουμε τις φέτες του κρέατος και τις σοτάρουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα στα 40 ml λάδι, σε δυνατή φωτιά. Μόλις ψηθούν καλά από τη μία πλευρά και πάρουν ένα ζωηρό καστανό χρώμα, τις γυρίζουμε και τις αφήνουμε να σοταριστούν καλά και από την άλλη πλευρά.
Βάζουμε τις φέτες του κρέατος σε ένα ταψί που να τις χωράει χωρίς να περισσεύει πολύς χώρος.
Καθαρίζουμε την κατσαρόλα όπου σοτάραμε το κρέας, βάζουμε τα 40 ml λάδι και σοτάρουμε τα κρεμμύδια για 4 – 5 λεπτά σε μέτρια φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν κάπως. Προσθέτουμε τις ντομάτες, τη ζάχαρη και λίγο αλάτι (που θα βοηθήσει ώστε να αφήσει η ντομάτα τα υγρά της) και σιγοβράζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά για περίπου 1 ώρα, οπότε θα έχει εξατμιστεί μικρό μέρος από τα υγρά της.
Μαγειρεύουμε τη σάλτσα πριν την προσθέσουμε στο κρέας για να αποκτήσει το φαγητό πιο μεστή γεύση.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 150° C.
Περιχύνουμε το κρέας στο ταψί με τη σάλτσα. Προσθέτουμε το σκόρδο, τον αστεροειδή γλυκάνισο, το δαφνόφυλλο και τη μισή ρίγανη ή το δυόσμο, άκοπα. Σκεπάζουμε το ταψί καλά με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στους 150° C για 5 ώρες.
Την τελευταία μισή ώρα ξεσκεπάζουμε το ταψί για να εξατμιστούν τα περιττά υγρά και να μελώσει το φαγητό.
Ξεφουρνίζουμε το κοκκινιστό, πετάμε το σκόρδο, τον αστεροειδή γλυκάνισο και τα κλωναράκια του μυρωδικού και προσθέτουμε την υπόλοιπη ρίγανη ή το δυόσμο, ψιλοκομμένα, το σχοινόπρασο ή το μαϊντανό και τα 100 ml ελαιόλαδο.
Ελέγχουμε το αλατοπίπερο.
Σερβίρουμε το κρέας με τη σάλτσα του και συνοδεύουμε με χυλοπίτες ή άλλα ζυμαρικά και ξερή μυζήθρα, τριμμένη.
Αντί για ρίγανη μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε 4 – 5 κλωνάρια φρέσκο δυόσμο, ενώ αν θέλουμε αντικαθιστούμε το σχοινόπρασο με ½ ματσάκι μαϊντανό, χωρίς τα χοντρά κοτσάνια, ψιλοκομμένο.
Αναδημοσίευση από «γαστρονόμο – τεύχος #50» σε συνταγή Χριστόφορου Πέσκια.
Εκμέκ παγωτό με τσουρέκι
Μερίδες: 25 μεσαία κομμάτια
Προετοιμασία: 1 ώρα
Αναμονή: 6-8 ώρες
1 τσουρέκι, κομμένο σε φέτες πάχους 1½ εκ.
1 κιλό κρέμα γάλακτος με 35-36% λιπαρά
3-4 σταγόνες μαστιχέλαιο ή ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού
5 ασπράδια αυγών
300 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
για το σερβίρισμα
φιστίκι Αιγίνης, κοπανισμένο
Ξεκινάμε φτιάχνοντας μια ιταλική μαρέγκα: Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη με το νερό, ανακατεύουμε ελαφρώς και τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά.
Αφήνουμε το σιρόπι να βράσει και παράλληλα χτυπάμε στο μίξερ τα ασπράδια.
Μόλις η θερμοκρασία του σιροπιού φτάσει στους 121°C (ελέγχουμε απαραιτήτως με θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής), το αδειάζουμε στα ασπράδια με συνεχή αλλά αργή ροή (να πέφτει σαν κλωστή) συνεχίζοντας το χτύπημα έως ότου η μαρέγκα σφίξει και κρυώσει.
Τη μεταφέρουμε σε άλλο σκεύος, καθαρίζουμε τον κάδο του μίξερ και το σύρμα και χτυπάμε αυτή τη φορά την κρέμα γάλακτος μαζί με το μαστιχέλαιο ή το ξύσμα μέχρι να αποκτήσει παχύρρευστη μορφή (σαν γιαούρτι).
Σταματάμε το μίξερ και ενσωματώνουμε στην κρέμα την ιταλική μαρέγκα, ανακατεύοντας με απαλές κυκλικές κινήσεις με μια ελαστική σπάτουλα (μαρίζ).
Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό και τη γλυκόζη για 1′ (από το σημείο βρασμού).
για την συναρμολόγηση
Απλώνουμε τις φέτες τσουρεκιού σε μια λαμαρίνα και τις ψήνουμε στους 160°C μέχρι να ροδίσουν. Αναποδογυρίζουμε και συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι να ροδίσουν και από την άλλη πλευρά.
Στρώνουμε τις ψημένες φέτες σε ένα ταψί ή πυρέξ 40 x 30 εκ. καλύπτοντας όλο τον πυθμένα και τις σιροπιάζουμε πολύ καλά με ένα πινέλο. Στρώνουμε από πάνω το μείγμα του παγωτού και τοποθετούμε στην κατάψυξη για 6-8 ώρες.
Βγάζουμε, κόβουμε σε κομμάτια 8 x 6 εκ. και σερβίρουμε αμέσως με κοπανισμένο φιστίκι Αιγίνης.
Αναδημοσίευση από «γαστρονόμο – τεύχος #171» σε συνταγή Στέλιου Παρλιάρου.
